Peruggine…

Des petites saucisses Italienne aux parfums extraordinaires… A manger séchées, cuites au barbecue ou à la poêle, elles apportent plaisir et imagination: « à vous de jouer ! »…

Quantité pour 8 personnes:

• 1 kg de porc dans l’épaule, coupé en lanières de 2 cm.
• 200 g de gros lard, coupé en lanières de 2 cm.
• 4 gousses d’ail, dégermées et émincées.
• 1,5 cuillère à soupe de paprika.
• 1 cuillère à soupe de sel.
• 4 cuillères à café de piment concassé.
• 1 cuillère à café de poivre noir.
• 3 cl de vin blanc sec.
• 1 gros bouquet de persil.
• boyau de porc (Tom Press).

1/ Voilà donc la base de la préparation. Si vous souhaitez les consommer nature, y joindre simplement 3 càs de graines de fenouil, passées à la poêle et broyées au rouleau à pâtisserie.

2/ Remplacez les graines de fenouil par 150 g de Cantal haché ou par 100 g de Roquefort. (Diviser la mêlée en 3 portions de 400 g et incorporer le fenouil, le Cantal et le Roquefort.)

3/ Votre imagination fera le reste, attention seulement à la quantité de sel ! En principe c’est 17 g par kg mais avec le Roquefort, il faudra avoir tendance à « lever le pied »:               le mieux est de saler à la fin et de rectifier l’assaisonnement.

Progression:

•  Mettre le porc et le lard un moment au congélateur, ainsi que le hachoir, afin de faciliter le hachage (ou une nuit au frigo).
• Pendant que la viande refroidit, mettre les graines de fenouil dans une poêle sur feu vif, et les faire griller jusqu’à ce qu’elles fument un peu et dégagent une bonne odeur. Les retirer du feu et les écraser dans un mortier, dans un moulin à épices ou tout simplement avec le rouleau à pâtisserie. Puis incorporer l’ail, les échalotes, le persil et le paprika, le sel, le piment et le poivre.
• Passer la viande et le lard partiellement congelés dans le hachoir bien froid muni d’une grille moyenne en alternant le gras et le maigre. Mélanger les épices et le vin à la viande hachée. Malaxer 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la viande commence à figer. Couvrir de film étirable et réfrigérer pendant 4 heure au moins.
• Vous pouvez à ce moment, prélever un peu de la préparation et la passer à la poêle      pour contrôler l’assaisonnement.
• Faire tremper le boyau de porc dans de l’eau tiède pendant 30/45 minutes. Placer la canule à saucisse sous le robinet et faire couler de l’eau dans toute la longueur du boyau.
• Fixer l’embout à saucisse de taille moyenne à l’extrémité du hachoir et enfiler le boyau sur celui-ci.
• Commencer à faire passer la viande et arrêter lorsque vous la voyez apparaître. Nouer le bout du boyau, puis continuer tout en soutenant la saucisse de l’autre main. Quand il ne reste plus de viande, nouer l’autre extrémité du boyau.
• Tourner sur lui-même le long boudin ainsi obtenu, pour le diviser en saucisses de la longueur désirée. Alterner le mouvement de rotation à chaque nouvelle section.
• Faire quelques trous à l’aide d’une aiguille dans chaque saucisse.
• Bon appétit !